Miso là một loại tương làm từ đậu nành của người Nhật, bằng phương pháp ủ nếp và đậu nành cho lên men, đây là một trong những loại gia vị không thể thiếu trong căn bếp thực dưỡng.

Thường thấy Miso ở Việt Nam có dạng tương sệt, mầu nâu nhạt hoặc sẫm, có cợn nguyên hạt đậu nành và nếp. Có một số loại tương được xay mịn thì ở dạng đặc, sánh, không còn nguyên hạt đậu nành và nếp.

Miso Nhật có vì đậm đà, ngọt, nên được dùng nhiều trong các món canh thay luôn cho bột nêm mặn, ngọt. Miso cũng sử dụng để nêm mặn cho các món xào, kho. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, Miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới.

CÔNG DỤNG CỦA MISO

Bạn có biết Miso là một trong những loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam Á. Ở Nhật hơn 90% dân số bắt đầu một ngày mới bằng một cốc súp Miso nóng bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Cứ đều đặn vào các buổi sáng ta được ăn Miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần(chúng ta cần trạng thái kiềm để điều hòa lượng axit, giữ cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh. Việc axit hóa được tạo ra trong cơ thể là kết quả của việc tiêu thụ những protein có nguồn gốc động vật, cà phê và đường).

Miso có thể dùng như một loại gia vị vạn năng dùng trong nhiều món ăn, Miso có thể dùng như là một món gia vị chính thay thế cho “ bột canh”, nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, hơn nữa hương vị của Miso còn làm món ăn ngon hơn. Ngoài ra Miso còn nhiều cái hay hơn “bột canh”. Có giá trị dinh dưỡng cao, với lượng chất béo thấp, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác, người Nhật Bản xem nó như là một nguyên liệu cơ bản.

Hình dung thêm một chút, Miso như sữa chua, là loại thức ăn chứa vi sinh vật tạo axit lactic cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khỏe, các enzim trợ giúp cho tiêu hóa, và là nguồn cung cấp mangan, trytophan, kẽm, phốt pho, đồng, axit béo omega 3, lecithin và axit linoleic. Miso có tất cả các axit amin thiết yếu, tạo thành protein hoàn chỉnh.

Tổng hợp các công dụng mà Miso giúp cơ thể chúng ta:

• Kích thích tiết dịch tiêu hóa trong dạ dày
• Phục hồi các vi khuẩn có lợi cho ruột
• Trợ giúp tiêu hóa và đồng hóa thức ăn trong ruột
• Là nguồn vitamin B thực vật tốt (đặc biệt là B12)
• Tăng cường chất lượng máu và dịch bạch huyết
• Giảm nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ung thư ruột kết
• Bảo vệ chống lại bức xạ do axit dipilocolonic – một alkaloid làm kiềm hóa kim loại nặng và thải chúng ra khỏi cơ thể
• Tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giảm cholesterol
• Có nhiều chất chống oxy hoá bảo vệ chống lại các bức xạ tự do

Những người ăn chay lâu năm rất ưa thích Miso, bởi Miso cung cấp đầy đủ các axit min, các vitamins, protein, đặc biệt là các chất béo này dễ tiêu, không giống như chất béo từ thức ăn có nguồn gốc từ động vật.

PHÂN LOẠI MISO

Miso có rất nhiều loại. Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân các Miso thành 4 nhóm theo thành phần nguyên liệu và men giống:

+ Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạtvà là loại thường dùng.
+ Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch.
+ Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành.
+ Miso hỗn hợp: bao gồm các loại Miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và thêm một hoặc vài nguyên liệu nữa.

– Phân loại Miso theo màu sắc:

+ Miso đỏ: Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự nhiên trong khoảng 3 năm. Màu sắc của Miso đỏ là đỏ hay hơi nâu. Miso đỏ có hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm Miso người ta thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của nó không thích hợp cho koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ. Miso đỏ được dùng cho món xào, soup Miso hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau.
+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji (60%) và ít đậu nành. Trong các loại Miso, Miso trắng chứa hàm lượng carbonhidrate cao nhất vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn. Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần.

Miso trắng được nhiều người ưa thích

QUY TRÌNH CHUNG ĐỂ LÀM MISO

Để làm tương Miso, đầu tiên người ta nghiền nhỏ đậu nành và trộn đều với muối, tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch; những thành phần này, người ta nấu chín ở 100-120oC, sau đó trộn đều với men. Tiếp đến là trộn chung đậu nành với gạo, lúa mạch đã chuẩn bị bên trên; rồi đưa vào phòng, ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương Miso:
Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương Miso trắng
Và ủ trên 1 năm cho ta tương Miso đỏ/ nâu
Sau thời gian ủ, mẻ tương sẽ được lấy ra sử dụng. Tuy nhiên, người ta sẽ không dùng hết tương đã ủ, mà họ sẽ bỏ đi lớp mặt không dùng được.

CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ MISO

1 . Làm canh Miso truyền thống với rong biển và đậu phụ

– Cắt đậu phụ thành từng miếng nhỏ
– Cắt rong biển thành từng miếng nhỏ dài khoảng 3cm. Sau đó cho vào nồi nước canh, đun sôi. Sau đó tắt lửa, chờ nước ngừng sôi thì thêm tương Miso. Điều quan trọng nhất là thêm Miso sau khi nước đã ngừng sôi, nếu không miso sẽ mất vị đặc trưng của nó.

Miso được làm ở Việt Nam dùng để nấu súp không được ngon bằng loại tương miso làm từ Nhật. Phần lớn tương miso Việt Nam được dùng để chế biến các món kho, và làm nước chấm, sốt.

2. Chế biến các món kho

– Dùng miso để kho các loại củ quả nhu: cà rốt, sung, vả, mướp đắng, củ cải trắng… Nêm như một loại gia vị bình thường.
– Trong lúc kho, hòa tan bột sắn dây với nước, rồi cho vào nồi thức ăn đang kho để tạo độ sệt, dẻo bà béo cho món kho. Không nên cho quá nhiều bột sắn dây vào để tránh đông cứng khi thức ăn nguội.

3. Nước sốt, nước chấm

– Phi nén vàng thơm, thêm lá hẹ thái nhỏ rồi cho miso vào. Có thể thêm nước để pha loãng.
– Thêm nước sắn day pha loãng để làm tăng độ sệt của nước sốt
– Nước sốt miso dùng ăn với cháo, cơm, bún, mì, rau luộc, nêm gia vị

Còn nhiều điều thú vị về gia vị trong thực dưỡng. Người thương có thể theo dõi những thông tin trên trang fanpage của Bếp: Bao An Macrobiotic Restaurant để nhận được những thông tin hấp dẫn xoay quanh phương pháp dưỡng dinh thực dưỡng.